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料头是粤菜特有的一种菜品配料,但乱用、漏用的情况普遍存在

料头原来很有料

油泡的菜式应体现食材的本来色泽
油泡肾球炒成了“酱爆肾球”
“油泡类菜式的料头一般是姜花、葱榄,而且讲求呈现的是食材主料的本色,不需要上任何酱色,但你看看这碟油泡鲜鱿和油泡肾球,不仅料头用了青红椒、芹菜、荷兰豆,芹菜的用量比主料——鲜鱿的用量还多,而且炒到上了酱色,肾球甚至炒到发黑了。”食家黄女士在一次闲聊中提到如今不少粤菜酒楼的菜品在料头的使用上存在乱用、漏用的情况。随后,记者走马广州城内的部分粤菜酒楼发现,这一情况还不是个案而是普遍存在。 料头在粤菜中担当着怎样重要的作用?不正确使用会对厨师烹制过程和菜品成菜产生怎样的影响?为此,记者请教了广州餐饮业内的行家。 图/文 梁钰婕 (部分图片来源于网络和受访者提供)
清蒸鱼所需的料菇件、火腿片等料头如今也不见了
炒桂花翅传统上配的料头是姜米、葱米和火腿蓉,但如今已难见到
咕噜肉所需的料头蒜蓉,如今也缺失了
  【调查】

  酒楼:乱用漏用料头普遍存在

  记者在广州沿江路一家以传统粤菜为主打的酒楼就餐时,点了该店一道售价为48元的“油泡肾球”和58元的“油泡双鱿”。当菜品上桌时,记者发现,确实如上述食家黄女士所言,“油泡双鱿”“油泡肾球”的料头用了青红椒件、葱度、芹菜、荷兰豆等,料头与主料的用量比例不合理,“油泡肾球”还炒到上了酱色,“油泡”俨然变成了“酱爆”。

  对比黄女士提供的另一家知名粤菜馆所制作的“油泡东星斑”的照片可以发现,传统的油泡菜品所用的料头仅为姜花、葱榄,而且东星斑鱼肉雪白诱人。

  随后,记者在纺织路一家粤菜馆的菜牌上看到,“金珧炒桂花翅”所用到的材料包括珧柱、韭黄、银芽、鸡蛋碎等,并没有见到(吃到)传统炒桂花翅料所需用到的料头——姜米、葱米、火腿蓉。

  咕噜肉是不少粤菜馆常备的传统粤菜之一,近两年冰镇咕噜肉还曾风靡一时。记者在盘福路一家老牌粤菜馆吃饭时发现,咕噜肉所配的料头为青红椒件和洋葱件,但殊不知,从传统来说,糖醋类的菜品所配的料头应为蒜蓉、葱度、椒件,蒜蓉、葱度已经被省略了。

  另外,清蒸鱼所用的料头,应为姜花、料菇件、火腿片、长葱条,如今,不少酒楼出品的清蒸鱼就只见姜花、长葱条,难见料菇件、火腿片的身影。食家黄女士还提到,焖煲的料头,如今很多酒楼已经忽略了水发冬菇片。她坦言,如今基本上是看料头就能大概判断出该酒楼厨师的年龄和是否做惯粤菜。

  行家:厨师根基不够

  对此,广州餐饮业资深行家梁先生认为,这是餐饮行业流动性大而必然出现的技术缺失。他表示,早在上世纪90年代,粤菜在全国风行,餐饮业对粤菜烹饪人才的需求很大,时至今日,这种需求依然强烈,这导致了许多粤菜厨师根基还没打好就出外接场,而由这批厨师教出来的徒弟,根基自然更不稳,如此一批一批传下去,就把传统都弄丢了,“如今‘当打’的这批40多岁的粤菜厨师,本身对粤菜的传统技法、料头使用都没有深入解读,30多岁这批也是知其然而不知其所以然,就更别说20多岁这批厨师了,他们可能连料头是啥都不知道。”

  他举例称,某粤菜学徒在某知名五星级宾馆工作了3个月,连埋镬炒菜都还没学会,就从该宾馆辞职了,往后打着该宾馆的名号出外谋生便容易得多。

  同时,梁先生还指出,消费市场在这其中也起了一定的催化作用。大多食客只追求菜品的味道和价钱,只要味道还可以就行了,对于某道菜品的料头乱用、漏用自然懵然不知,而对于粤菜厨师来说,除了要应对老板提出的每月推新菜的任务外,只要客人对出品没有投诉就算过关了。尤其不少新派粤菜酒楼,半中半西不按常理出牌的,料头乱搭的情况更甚,“目前整个餐饮消费市场是以客人为主导,客人觉得菜品颜值够、味道不差就行,却没有对客人消费的正确引导。”梁先生说,以前的粤菜老师傅们大多醉心在厨房,一发现徒弟料头配错,就会狠狠地指出来,但现在的师傅们基本不会这样了。

  【解读】

  料头是粤菜特有的

  广东财经大学副教授、广东省中式烹调师职业技能鉴定专家组组长黄明超从事中式烹饪教育30多年,曾在课堂上多次提到料头在粤菜烹饪中的重要作用。而他所编著的《广东省职业教育特色教材——中式烹饪工艺(粤菜)》是历年来广东技工院校烹饪专业教师的教材和相关职业能力竞赛的指定教材。 

  在“百度百科”中对“料头”的解释是这样的:料头基本仅限于粤菜的叫法。在其它菜系里,“料头”则有着不同称谓。料头,笼统地说就是用来炝锅的。然而对于粤菜来说,它的里面却蕴藏着极其丰富的内涵。

  对此,黄老师表示认同。他指出,料头是粤菜特有的一种菜品配料,已有很长的使用历史,是粤菜老师傅们创造出来的,“一道菜品由主料和辅料构成,辅料则包括负料(例如菜软)、调料(例如盐、糖、豉油等)和料头,只有粤菜意识到料头的重要性而将其独立出来,而其它菜系是没有‘料头’这个说法的,因为他们将料头放入调料中简而概之。”

  料头作用大不可忽视

  粤菜老师傅们提出“料头”的概念并将其独立于调料之外,是不无道理的。

  黄老师表示,料头在粤菜烹饪中有着质量和工作两大功能。首先,从质量功能来说,第一,料头例如姜、蒜等,放在锅内加油爆炒,能够产生浓烈的香气,与菜料一同在锅里烹制,料头的香气和滋味必定渗透到菜料里,使菜品芳香美味,这是料头作为辅料的基本作用;第二,料头大多含有芳香的化学成分,能够对原料腥膻异味起破坏作用,如姜能够消除鱼和其它水产品的腥味,能够消除鸡的臊味,陈皮可以消除水产品的泥味和腥味,蒜常用于消除畜肉的臊味并增加香气,许多料头都因为比较芳香,从而可以掩盖原料的异味,这是料头对于主料而言的特殊作用;第三,料头可以利用自身鲜艳的色彩装点菜品,使菜品更加美观,例如“油泡虾仁”“香滑鲈鱼球”等菜品,成菜色泽都非常洁白,这是高质量的标准,虽然虾仁、鲈鱼球本身很美,但是,菜品整体上看色彩略显单调,如果点缀几段翠绿的葱段,菜品的色彩感受就完全不同,这是料头对于菜品的美化作用。

  其次,从工作功能来说,料头的存在,便于厨房师傅识别菜品的烹调方法和味料搭配,从而提高工作效率。在从事教师这一职业之前,黄老师曾在广州南园酒家当厨师。他表示,以前广州餐饮业兴旺,酒楼生意好,厨房经常被楼面催促着出菜,为了节省询问、看菜单的时间,粤菜老师傅们创造出“料头”,通过看打荷师傅准备的料头就知道接下来要制作什么菜品,故而行内又有“看料头就知焖蒸炒”之说。这是因为料头是固定的组合,通过料头可以轻易地知道配好的原料用什么方法烹制、应该用什么调料。例如,一条宰杀好的生鱼,如果所配料头是姜件、长葱条、姜丝、葱丝,这条生鱼是蒸的;如果配的料头是葱丝,那么,这条生鱼就应该是油浸的方法进行烹制。一份腌制好的牛肉,配的料头不同,烹调方法或味型就会不同,配蒜蓉、洋葱件或葱度——茄汁牛肉,配蒜蓉、姜丝、葱丝——虾酱牛肉,配蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米——咖喱牛肉,配蒜蓉、姜米——口急汁牛肉,配姜片、葱度——蚝油牛肉,配洋葱丝——黑椒牛肉,配葱花——滑蛋炒牛肉。这是料头对生产的效率作用,也是料头应用的拓展作用。“料头的这种工作功能被保留至今。”黄老师指出。

  料头的形状规格大有讲究

  料头在粤菜烹饪中不仅有着重要作用,而且其形状规格还大有讲究,马虎不得。记者发现,料头中常用到的姜,有姜米、姜花、姜丝、姜片(即指甲片)、姜件、姜块之分,生葱有葱花、葱丝、葱榄、葱度、短葱条、长葱条之别,而火腿则有腿蓉、腿片、腿粒、大方粒之分。

  黄老师解释,料头加工成这么多的形状规格,其原因有两个,方便使用和食用。首先,料头是根据菜品的原料性味、加热方法和调味方法进行搭配组合的,组合方法很多,只有尽量多的料头形状才能满足搭配组合的需要。其次,料头是可以吃的,有些菜品的料头与主料、辅料同吃才能体现设计的风味特色,这类菜品若不同吃,料头的滋味就有很大差异。有些料头是不供吃的,仅仅是起辅助性作用,在设计料头时需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。例如“白切鸡”,需要鸡块与佐料同吃,所以配姜蓉比较合适,配姜块、姜件都不合适;炖鸡时,姜不仅不需要吃,而且还需要在上席前把它们取出,因此要配用姜件而不是姜蓉。“姜葱煀鲤鱼”与“蒸鳜鱼”都需要用姜、葱,两道菜品所选用的姜、葱的形体就有很大差别,煀鲤鱼烹制时间长,姜、葱味能够充分渗透到鲤鱼肉中,鲤鱼肉不需要与姜葱同吃,所以配用姜块和短葱条,配形体大的姜块、葱条还能够把姜葱煀鲤鱼的风味凸显出来。蒸的鳜鱼如果与姜、葱同吃味道甚佳,所以要配姜丝和葱丝,以方便与鱼肉同吃。

  【设想】

  研究一套通用简便的使用方法

  对于目前不少粤菜酒楼师傅乱用、漏用料头的情况,甚至有人觉得料头可有可无,黄老师认为,这是行业没有充分认识到料头在烹饪生产过程中的重要作用、不重视料头存在的意义而导致的。“在《广东省职业教育特色教材——中式烹饪工艺(粤菜)》中列出的料头使用仅是平日最常用的且有代表性的,而按照以前粤菜老师傅的总结,料头的使用更加复杂、搭配更多。”黄老师指出,料头这一内容还是粤菜烹饪职业技能考试的必考题。

  在烹饪生产中,料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是以菜品的烹调方法和原料的性味为搭配依据。这需要大厨用心记住并熟能生巧,但不少新生代厨师往往不想记下这些条条框框,在使用料头时求快、求顺手。另外,随着新原料、新菜品的不断出现,惯用的料头搭配如何适应新“食”代的发展?

  “料头是粤菜区别于其它菜系的工艺特色之一,大家要对料头的功用、使用意义有高度的重视,只有在此基础上才能形成行业共识。”黄老师表示,正在研究一套通用的、大家认可、使用简便的方法。类似于英语单词中词根的使用,看料头就知烹饪方法,再根据原料性质添加或删减。就像粤菜前辈所创造的芡汤一样,是一种万能汁类,即基础酱汁,使用时再进行适量搭配,也能适应新菜品的出现,“只有使用起来更方便,才能更好地发挥料头的功用”。黄老师指出,粤菜要往科学发展,就得做到科学烹饪,料头也一样,要科学地使用也要使用起来更科学,不然,到最后退出粤菜烹饪,就非常可惜了。

 
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