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【延伸阅读】

  在黄明超老师编著的《广东省职业教育特色教材——中式烹饪工艺(粤菜)》中对料头的使用有着较为详细的叙述。现摘录部分以飨读者。

  {热菜类料头}

  1.油泡料:姜花、葱榄

  2.菜炒料:蒜蓉、姜花或姜片

  3.蚝油料:姜片、葱度

  4.茄汁牛料:蒜蓉、洋葱件或葱度5.虾酱牛料: 蒜蓉、姜丝、葱丝

  6.咖喱牛料:蒜蓉、姜米、洋葱米、  

  辣椒米

  7.口急汁牛料:蒜蓉、姜米

  8.滑蛋牛料:葱花

  9.黑椒牛料:洋葱丝

  10.油浸料:葱丝

  11.豉汁料:蒜蓉、姜米、椒米、葱度

  (豉汁)

  12.炒丁料:蒜蓉、姜米、短葱榄13.炒丝料:蒜蓉、姜米、葱丝、料菇丝

  14.炒桂花翅料:姜米、葱米、火腿蓉

  15.蒸鱼料:肉丝、葱丝、姜丝、菇丝

  (生焖鱼料基本相同,加蒜蓉)16.咸芡料:葱花、菇粒

  17.炸鸡料:蒜蓉、葱米、椒米

  18.走油田鸡料:姜米、蒜蓉、葱度19.煎封料:蒜蓉、姜米、葱花

  20.红焖鱼料:菇丝、姜丝、葱丝、肥   肉丝、蒜蓉或蒜子

  21.煎芙蓉蛋料:(笋丝)、葱丝、菇丝

  22.五柳料:蒜蓉、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

  23.鱼球料:姜花、葱度

  24.白焯料:姜件、长葱条(即煨料)25.红烧料:(烧肉)、蒜蓉、姜米、 

  陈皮米、料菇件

  26.糖醋料:蒜蓉、葱度、椒件(八块   鸡、马鞍鳝等加日字笋)

  27.蒸鸡料:姜花、葱度、陈菇件或料   菇件

  28.清蒸鱼料:姜花、料菇件、火腿片、

  长葱条

  29.豉油蒸鱼料:姜件、长葱条、姜丝、

  葱丝

  30.煀鸡料:料菇、葱条、姜件、厚笋片

  {汤菜类料头}

  1.清汤肚料:菜软、姜件、长葱条、

  瘦火腿片(火腿丝)

  2.川汤料:料菇件、笋花、菜软、

  火腿片

  3.汤泡料:葱丝或芫荽

  4.鱼头汤料:姜片、芫荽

  5.肉片汤料:菇片

  6.烩羹料:姜件、葱条

  7.西湖牛肉羹料:芫荽叶

  {炖品类料头}

  1.一般炖品料:姜件、葱条、大方粒

  (火腿、瘦肉)

  2.鸡吞翅(吞燕)料:姜件、葱条、

  瘦肉大方粒、火腿丝

 
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料头是粤菜特有的一种菜品配料,但乱用、漏用的情况普遍存在~~~
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料头原来很有料
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