7天吃遍七大省 2019年02月05日  

  河南篇

  既有大鱼大肉也有小清新

  “二十五,磨豆腐;二十六,去割肉;二十七,杀只鸡;二十八,蒸枣花;二十九,去打酒;三十儿,捏鼻儿(饺子)……”这首过年谣,是河南民间过年的大事记,也是春节饮食的活字典。河南地大物博,甚至有“五里不同俗,十里改规矩”的说法。

  在豫陕交界的三门峡,扣碗深入人心。作为“陕州十碗席”的压轴,扣碗色泽诱人、肥而不腻、味道古老而厚重,有小酥肉、条子肉、蒸排骨、蒸鸡块等,种类有几十种。

  在洛阳,独具特色的风味菜——洛阳燕菜,从古至今,在年夜饭席桌上广受欢迎,大萝卜切成丝,拌粉清蒸,配以鲜味汤汁,其味异常鲜美,大有燕窝风味。而洛阳流水席,更是早已成为一种著名的饮食文化。

  跟河南大部分地区过年时必吃的大鱼大肉相比,豫南的信阳可谓“小清新”。年前,家家户户打糍粑,男人们用枣木棒不停地捣糯米,一边转圈捣一边唱号子歌,女人们则做腊味,有腊鹅、腊鸡、腊鸭、腊肉、腌香肠、腊草鱼、腊河鱼、腊猪手、腊内脏等不下20种腊味。

  豫菜又被称为八大菜系之首,被誉为“最早的中国味”,广州的河南老家精选时令中原食材,再由厚道厨人,慢火细烹,抛去繁复的调料,以淳朴天然之心,还原最本真的舌尖初味,她家的“全羊汤”选用河南山羊,用100公斤羊腿骨及脊骨,配合当归等十几种名贵药材,熬制六小时而成。其汤汁呈乳白色,略带胡辣味,肉质软嫩,羊味浓郁,在寒冬喝上一口,暖意沁人心腑。

  山东篇

  年饭可好可差但五辛盘必须有

  在山东聊城、济宁一带,春节零点上供过后,开始喝团圆酒,子时(23时至1时)多吃素饺子,取“更岁交子”之意。同时,饺子里也常常放硬币、花生、枣、果子等物,取“发财”“早得子”“人丁兴旺”之意。

  在聊城地区还素有初二早晨吃水饺的习俗,此外初五之前的食品要在除夕之前做好,名日“年饭”。年饭可好可差,但葱、芥、蒜、韭、辣椒这五种生拌凉菜必须有,称之“五辛盘”。在农村,除夕和元旦一定吃生蒜,谓之“一年啦,谁不算算”。

  实际上,鲁菜作为八大菜系之一,远远不止这些过年的食物,在广州的小·山东老家的菜品以鲁菜经典菜、手工面食、胶东小海鲜、烟台烧烤为主体,烹调出原汁原味的鲁菜,带给客人一场视觉与味觉的盛宴。例如,起源于山东的至尊烤鸭,选用脂肪肥厚、肌肉饱满的北京填鸭,搭配了八宝合珠白糖、大葱、黄瓜、老抽酱料,烤鸭皮酥肉嫩,与各种配料发生奇妙碰撞,口腔萦绕的饱满香气令人回味无穷。

  江浙篇

  三只“大菜”和一只锅最要紧

  江浙地区的年菜年货,总的说来,三只“大菜”和一只锅,最要紧。

  第一只,就是一只献鸡,其实就是阉鸡。这只鸡一般年三十晚上会做白斩鸡,后面几天就做虾油鸡,从前没有冰箱,做虾油鸡容易保存,整个年里端进端出就是这只鸡了。第二只,酱鸭儿。第三只,酱肉。

  一只锅,是指“全家福”,用的是穿心铜火锅,烧炭的那种。锅里是蛋饺、肉圆、鱼圆、虾儿、发皮、冬笋片、粉丝、青菜或者胶菜,用烧献鸡的鸡汤,连菜带汤又热又鲜,有团团圆圆的感觉。

  在广州,能吃到传统江浙菜的,便是“三秋桂子”。这家以精致的格调还原杭州的繁华与壮丽的餐厅,烟柳画桥,风帘翠幕,无处不流露儒雅的气息。她家的“招财河田鸡”选用世界五大名鸡之一的长汀河田鸡,每只鸡都自然放养超过300天。配上当地特产小黄姜,原汁原味,汤汁鲜美,鸡味浓郁,肉质有嚼劲。金黄色汤汁爽口而不腻,入口荡气回肠。

  另外一家本帮菜餐厅“岁月流金”则主打传统本帮菜,在18年历程里店内装饰不断增添,只因想把真实的老上海场景还原给食客,让顾客更能了解到上海的真实面貌与情调,令人身临其境。主打的上海本帮菜从制法到选料做到一丝不苟,不仅做到场景还原,纯正的上海味道也令人折服。

  四川篇

  有钱没钱先杀个肥猪好过年!

  杀年猪,是四川人过年必有的,特别是农村。猪杀好了后,请亲戚朋友左邻右舍来吃一顿热热闹闹的杀猪饭,一群人围到丰盛的餐桌前,“大块吃嘎嘎、大碗喝酒”,带来的不只是热火朝天的年味,也寓意着来年大丰收。在宰年猪时,四川人会拿其中一些肉晒成腊肉、灌成香肠,等到年夜饭时,腊肉、香肠便成为了餐桌上的主角。

  除了肉,糍粑也是四川人过年时必备的食物,尤其是广安地区,素有“二十八,打粑粑”的说法。外面冰天雪地,糍粑打得热火朝天。还有,沙夹肉、梅菜扣肉、糯米饭、粉蒸肉、凉拌鸡块、清蒸鲈鱼等等便构成了四川人的年夜饭。

  在成都还有个奇特的习俗,成都人则会在年初一这天选择不吃饭,因为“饭”与“犯”同音,因此要吃汤圆,寓意团团圆圆。

  川菜在全国已经流行已久,作为广州川菜美食地标的云哥鱼嘴在2013年创立,主打地道四川自贡盐帮菜,强调鲜香与麻辣并存,且尽最大程度突出鲜味。她家主打的“天下第一锅鱼嘴”,选用优质的大头鱼嘴,肉质与分量皆为一流,精取鱼嘴去腥入味后,放入鲜美的食材佐料加水烹调,口感鲜嫩香滑,香辣汤汁融于鱼嘴内,入口齿颊留香。

  另一家川菜美食地标锅小闹则主打音乐川式火锅,火锅从汤底香料到下锅食材均严格甄选自成都,香味十足而辣味温和,适中的辣度令人品味到食品中的复合味道。搭配猪颈肉、肥牛、毛肚、鹅肠等多款肉类,好汤底、好食材、好环境,引人入胜。

  品鉴指引

  御珍轩酒家:广州市越秀区二沙岛渔唱街1号新创举文化中心二、三楼

  大椰公馆:广州市机场路284号海南城三楼(近邦国酒店)

  向群饭店:广州荔湾区龙津东路853-857号(近光复北路)

  近水楼台文化农庄:广州市番禺区沙头街横江村北堤路1号

  玉堂春暖餐厅:广州市荔湾区沙面南街1号

  炳胜公馆:广州市天河区珠江新城冼村路2号首府大厦5楼(省博物馆对面)

  御口福·金殿:广州市天河区珠江新城花城大道20号远洋大厦3、4楼

  惠食佳·东风东路店:广州市越秀区东风东路760号

  海门鱼仔店:广州市天河区胡江新城珠江道商业广场猎德大道26号

  鹅公村·芳村店:广州市荔湾区花地大道南402~404号

  唐荔园:广州市荔湾区黄沙大道如意坊路口荔湾湖公园内

  大鸽饭(棠下店):广州市天河区棠下村涌西路69号

  遇见湘·会江店:广州市番禺区大石街会江石北工业大道自编11号A栋102室

  佬麻雀·万胜围店:广州市海珠区新港东路1236号万胜广场4楼

  汉正街一号楚味私厨·五羊新城店:广州市越秀区寺右新马路2号之18长城宾馆2层

  小·山东老家:广州市天河区林和中路63号负三层(东方宝泰广场B3层3009铺)

  河南老家·奥体店:广州市天河区奥体南路12号奥体购物中心F111号铺

  三秋桂子:广州市珠江新城高德置地冬商场4楼407号

  流金岁月:广州市天河区天河北路233号中天购物城F3

  云哥鱼嘴:广州市猎德大道31号中海璟晖华庭2楼203-204室

  锅小闹:广州市越秀区中山三路中华广场七楼