食在广州【七十年】 2019年10月01日  

  要解读岭南饮食文化,要从广府饮食文化谈起,向来,『食在广州』的美誉名扬海内外,新中国成立七十年间,『食在广州』的内涵不断丰富。七十年前。当时的广州什么地方风味菜最流行?什么点心最爆款,什么餐厅最多人排队,什么厨师和点心师最当红。

  “珠江水道”带动茶楼兴起

  广州地处珠三角“中心”,物产丰盛,食材丰富,自唐宋以来,经济发达,市民们自然都对饮食有了更高的要求,并将它作为社交活动的重要部分。

  上世纪初,广州的饮食娱乐中心,集中在濠畔街、西关一带。这些地方,都属于广州城边河畔的“珠江水道”。从明永乐年间开始,广州“番舶始集,诸货宝南北巨输”“四方商贾之至粤者,率以是为归”,成为与北京、苏州、汉口并称的“天下四大聚”之一。而广州因缘际会成为商品集散、交易和生产的中心,饮食繁盛,自不待言。

  随着五口通商导致的贸易中心北移,广州的中心地位愈发突出起来,尤其是南番顺一带工商产业渐衰而挤出的资本,也开始到作为中心的广州寻找出路,其中最典型的就是广州茶楼的兴起。根据广州史志等资料介绍,咸丰同治年间,广州人虽重饮茶,但商业性的高档茶楼并不多见,多是砖木结构规模不大的茶楼,因此不称“楼”而称“居”。所以此后好长一段时间,广州人口头上仍称茶楼为茶居,连带影响到上海开埠后早期粤人开办的茶楼,也缘广州兴起之叫法。

  这些茶居,即为后世兴旺的广州餐饮的“奠基者”。

  据资料介绍,19世纪末期,广州比较兴旺的饮食档大多是小茶居,例如第二甫的“第珍居”、第三甫的“永安居”,第五甫的“五柳居”等,待到20世纪初,佛山七堡的商业资本大举流向广州后,市面上才开始出现了一批三层高的轩敞茶楼,此时广州才名副其实地进入茶楼时代。

  “有钱楼上楼,无钱地下痞(茶居)”。而“食在广州”的说法,就是从这种“饮茶”文化中逐渐形成的口碑。

  饮食老字号多为茶楼出身

  广州传承至今的主要饮食老字号,绝大多数都是“茶楼”出身。在20世纪初期,以“如”字为名号的茶楼,最多时有十余家,如:东如、西如、南如、太如、惠如、多如、三如、五如、九如、天如、瑞如、福如、宝如等等。1908年,已经拥有西如茶楼、惠如楼、太如楼等数家茶楼的佛山人谭新义,与谭晴波等人一举收购主要经营松糕、煎堆、大发、红包、响糖等敬神及婚嫁回礼食品的连香茶果铺,又购得相连房地产350余平方米,全部拆平改建成“莲香楼”,屹立至今。

  直到抗战以后到解放前夕,广州仍然能开辟出一片茶楼新天地,一景、公园、大三元、富国、南昌、泉珍、擎天、富华、明星、明珍、维新、瑞如、金山等茶楼如日中天。

  上世纪30年代至50年代中期,是广州饮食的黄金时代,让人震撼。解希之《广州印象·吃在广州》(《学风》1937年第2期)说:“广州比别处特异的地方,要算是酒楼。长堤二十里高耸入云、金碧辉煌的大楼房,差不多可以说全是大酒楼”。

  惠爱路财厅前一带以哥伦布、国泰、稻香村、利南楼、红棉、涎香、半瓯、金汉、惠如、新园、聚丰园、永乐、南如、云来、福来居为著名。

  西关上下九路文昌路至宝华路一带以陶陶居、广州酒家、银龙、孔雀、莲香、洞天、成珠等为翘楚,因这一带是商业最繁盛的区域,商人的一切活动都集中在这些茶馆里。

  沿堤岸的哲生路一带如大三元、七妙斋、六国饭店、大同、一景、金龙、金轮、总统、金城以至太平南路之新亚、新华、钻石、陆羽居、沙面之胜利等。这一带因大旅馆林立,为旅人的集中地。

  据行家温祈福先生介绍,当时广州最有名的饭馆是“四大酒家”——南园、文园、西园、大三元——当中以南园为最大,就连上海的陶陶、杏花楼也难与其比匹。广州的要人豪绅们,在这里面请客,动辄千金,至于一碗鱼翅价值几十元的,更是平常的事。1946期间,广州全市的饮食店总计约在一万二千家以上,沿街的摊档尚不在内,而直接间接靠饮食为生者总在三四十万人以上。

  “星期美点”助推茶楼兴旺

  70多年前的广州茶居、茶楼,到底有什么吃?

  第一,是“粤点”。据90多岁的粤点泰斗陈勋老先生介绍,早期茶楼以及酒家的点心比较简单,多是杏仁饼、蛋卷、薄脆、糖果之类,有些茶楼则只是供应糖果食品,如糖莲子、糖冬瓜、糖桔子、糖金橘以及糖荷豆等。直到民国之后,茶楼酒家为适应市场竞争以及来自各地人群的需要,点心的品种才陆续增加,如豆沙包、麻蓉包、椰蓉包、叉烧包、腊肠卷等,牛肉烧买、干蒸烧买和虾饺烧卖等,也是民国后才出现成为茶点。

  到了20年代初,陆羽居点心师郭兴(孖指兴)创制和推行所谓“星期美点”,就是一星期变换一次点心,打破过去每个季节才换小部分的做法。每隔一周,民众可以在茶楼酒家吃到不同口味的点心,如此快节奏的口味变化,自然吸引了不少食客。

  广州的星期美点,直到解放后,仍盛风不坠。当时,最有影响的《申报》在1945年12月18日刊的通讯《我从广州来》说道“‘食在广州’现在仍然是不折不扣的事实。食的不特好,还且多,‘多’中有两多,一是馆子多,夸张一点,平均每五家店户中,有一家是卖食的。第二是花样多,单是点心一项,已经包罗古今,贯通中西,调和南北。” 

  第二,是“粤菜”。大约在新中国成立初期的时候,河南成珠大茶楼的小凤饼、联春馆的三蛇宴、洞天的双英鸡、馨记的市师鸡、南园的文昌鸡、佳栈的烧鹅、大三元的裙翅、西园的罗汉斋、泮溪的油煎饼、陈意斋的雀肉酥等都是别有风味的食品。

  到了60、70年代,广州的饮食业开始进入了低潮期。据行家胡学铭先生介绍,60年代初经济困难,又逢十年浩劫,应该说这段时期没有什么名师可言,更无什么名点名菜,只有蔗渣饼、野菜糕、双蒸饭,更因为肉票、鱼票、油票、布票等限制,因此酒楼大都封资自修,自我服务,直到改革开放后,饮食业才重现勃勃生机。

  流芳百世,薪火永相传

  “食在广州”的形成和持续发展,有一个内在原因,即厚酬厨师。粤点行尊何世晃说:我国人士,研究食品,以广州为首屈一指。各酒楼餐馆所发明之食谱,争奇斗胜,日新月异。凡精于治馔之厨子,莫不高增工资,百般罗致,在50年代前后,月薪百余元、另送上期薪一千元的厨师数不胜数,这种待遇,可谓令人咋舌。因此,一般善于烹饪者,都愿意为其效力,更不用说求学的学徒了。

  40年代初,广州享有盛名的名厨就已多如牛毛,骆怀、区思、毕桂、许衡、陈熙、崔强等等。到了50、60年代,又涌现了一批“新生代”的名厨名点心师,其中以陈勋老先生为代表的人物撑起了一片天地。至于70年代后,如黄振华、何世晃等大师也横空出世,成为了广州餐饮业内的中流砥柱。时至今日,广州粤菜厨师们的工匠精神和精湛技艺,依然薪火相传。

  粤菜“教头”黎永泰认为,广州饮食的人文积淀、技艺传承,是“食在广州”的核心关键。尤其是粤厨对粤菜的演绎与发扬,已经不仅仅在珠三角地区有影响力,甚至说整个大湾区乃至全国、全亚洲、全世界的饮食文化,都为之所变化。而与此同时,全世界尤其是亚洲的饮食文化,也影响着粤菜的发展。