老行尊们的味觉记忆 用味道纪录七十年伟大历程 2019年10月01日  

  在广州,有一群扎根于的餐饮业老行尊,他们生于建国初期,长于高速发展的新中国,在成长的过程中亲历了餐饮业的变迁。对他们来说,随着时间轴的推移,餐饮业马不停蹄地发生着变化,其中快速、多元、丰富与发展是他们总结的关键词,这次,通过他们的讲述,既是记录几位老行尊70年来的味觉印象,也是我们在广州这个中西文化交汇的港口,看到70年来餐饮业的文化缩影。

  食物,最能反映年代经济

  谈起70年来的餐饮记忆,已进入餐饮行业65年的粤菜推广功勋人物温祈福大师,先是整理起一条广州餐饮的时间线。他指出自新中国成立至60年代以前,广州的餐饮市场还处于传统阶段。当时的广州,只有少量的西餐和北方菜,除此外基本没有外来菜系,是绝对的粤菜当道。谈起当时的餐饮,温祈福大师如数家珍,如陶陶居、莲香楼、广州酒家,十三行的利口福海鲜酒家、第十甫的九记、食记顺德菜、东圃的愉园饭店、宝华路银龙酒家、长寿路的金陵饭店、十三行的刘富兴客家菜、中山路的宁昌东江菜。而西餐则有北京路的哥伦布、太平馆、长堤的大公餐厅等。在当时,这些还是属于上流阶层所去的场所,聚集的是城中显贵,粤剧名伶等人物,对于普罗百姓来讲,还是可望不可及的消费场所。温祈福指出,虽然年代落后,但餐饮业胜在食材天然、无添加,菜式的烹饪重在手工,所以也是在那个年代,创造出了最教人怀念的粤菜味道,奠定粤菜的根基。

  温祈福表示,改革开放是广州乃至全国餐饮业的一个重要节点,越来越多的餐饮食店开至广州的街头巷尾,从那时候开始,餐饮业的丰富多元开始崭露苗头。发展至今,中国餐饮可以说包罗万有,任何一个国家地区的菜系,在国内都能找到,全世界的食材都会运往国内。回望60年代,只有粤菜与西餐的广州是无法想象的。而令温祈福感触最深的是,随着餐饮业的丰富,当年只有达官显贵才能进入的餐饮场所,如今已成为大众消费,同时还能兼顾不同层面食客的消费能力。所以说,食物,最能反映年代经济,能生于这个时代是幸福的。

  多元,餐饮业的丰富之路

  便利的交通,不仅为城市提速,更促进了餐饮业的多元发展。作为顺德人的温祈福还讲述了在70年代以前,想要回顺德老家,只能通过踩单车的方式。蹬着单车从广州途经佛山,再经乐从,还要等上简陋的轮渡船,沿途要经过四个“海”,单程至少达五个小时,如今随着高速公路、铁路的建设,再从广州回到顺德只不过是一小时内的事情。交通的发达便利,也为餐饮业带来了提速。

  餐饮业评论家、美食家姚学正指出,从80年代开始,广州的餐饮业越富多元,城中餐饮除了食店,也有外来菜餐饮,以及星级酒店餐饮的进驻。例如白天鹅宾馆、花园酒店、中国大酒店等知名酒店也是在这个年代开业,而多样的餐饮文化也陆续进入广州,为广州的饮食文化带来了深远的影响。当时在白天鹅宾馆担任餐饮总监的彭树挺讲述了当年平田餐厅的故事。平田餐厅是广州第一间中日合作的餐厅,在当时尚没有日本料理的国内来说,可谓开创先河。这间严格按照日本料理标准打造的餐厅,轰动了当时的广州,在带来了日本的刺身与寿司文化之后,陆陆续续有日本餐厅走进广州,还带来了更加亲民的日本料理文化,成为大众也可以消费的餐饮。

  姚学正总结道,这些外来餐饮,为广州的餐饮环境带来很深远的影响。一是让广州人了解异乡的地域风俗;二是让广州学习了外帮菜的烹调技艺;三是让时尚饮食潮流一直发展;四是使广东餐饮市场更主动更积极吸收外部工艺,引进外来原料,开发新派粤菜,南北融合,中西合璧,让广州真正地走到“食在广州”的地位。

  说到多元这一点,老行尊陈基特别指出,在新中国成立初期,餐饮多是政府支持的项目,后来改革开放,鼓励个体经营,自谋职业,人人都可以白手起家,自力更生。在此背景下,个体经营的食店也越来越多,餐饮不再是特权阶层的生意,而是普罗大众都可以进入的行业,这才是真正的“民以食为天”的年代。

  迎着这一波个体经营餐饮的热潮,温万年是其中成功的一位。他回忆道,1983年,他用竹料搭了个简易棚架,靠着三张桌子,经营起饮食档,从一间街边大排档,做到大饭店,温万年用这间“胜记”开创广州饮食界“生猛海鲜”的先河。经历过大浪淘沙后,他打响了“胜记”这间海鲜饭店的招牌,为当时的广州宵夜文化里留下了浓墨重彩的一笔。到了90年期间,温万年用了大半年的时间出国考察,了解外国的餐饮市场后,他认为国内的餐饮企业要发展,就需要走多元化道路,因为人们的生活水平也正在提高,正是需要餐饮娱乐跟上步伐。于是,回国后的温万年,便投资夜总会、酒楼等娱乐场所、餐饮店。其中,“万年酒楼”就是在这种想法下开始经营。当时还“摩登”的万年酒楼,如今已成为越秀南里一间老字号的粤菜馆,传承着传统的味道,依然是附近街坊的食堂。

  交流,促进餐饮业的发展

  上世纪90年代,温万年通过出国学习了解餐饮动态。其实,早在改革开放的70年代末,“交流”已经在广州的餐饮业成为重要的学习路径。点心大师何世晃表示,当时旅游事业日见兴旺,厨师有机会到香港及国外作技术交流,因此,广州的点心业有如雨后春荀,迅速成长。那时候的广州点心师傅,已经会做上千多种揉合中西的点心。何世晃还提到自己的恩师罗坤,早在80年代就曾到过多个美国大城市表演点心制作技艺,把广州点心的声誉推向更广的层面,为广州点心界作出了重大的贡献。后来,以“点心”的粤语发音直译过来的“Dimsum”一词,是被正式列入英文词典的单词,这其中,相信少不了罗坤大师在发扬点心文化上下的一番功夫。何世晃指出,他们那一代的点心师傅,不仅传承了传统手艺,同时还得到改革开放的中外交流学习机会,能扎实地锻炼手艺、开阔眼界。

  何世晃大师道出的“交流”二字,确实是成长于那个年代的粤菜厨师的集体记忆。粤菜泰斗黄振华师傅也回忆道,他在70年代进入广州酒家,在那时开始,广州酒家就受日本餐饮公司亚寿多(主营中餐的餐厅)邀请,赴日本多次交流。黄振华前后去了7次,每一次都给亚寿多带去了不一样的惊喜。

  1986年秋交会期间,广州酒家隆重推出唐、宋、元、明、清名菜精选的五朝宴,它的面世,曾名噪一时。为了这桌五朝宴,当年黄振华大师组织了多名厨师、点心师先后到北京、西安、开封、洛阳、杭州、南京等古都进行考察,搜集古代名食菜谱和烹饪特色,拜访当地名厨,共同追溯古菜渊源。经过深入研究和筛选,将有历史故事的仿古佳肴,在继承传统方法的基础上,糅合粤菜的烹饪特点古为今用,古菜现烹,推出了一批具有唐、宋、元、明、清等朝代特色的代表菜。

  开放,餐饮业的共同进步

  70年来,餐饮老行尊们感受到的最欣慰的变化,可以用“开放”二字形容。如今的厨房,不再是封闭场所;而每门手艺,也不再是秘而不宣的绝学。互联网的发达,信息的开放高度自由,让每一位厨师都可以公开自己所长,与同行开放地交流自己的所学所得。对于这一点,一众老行尊们最为感叹。将时间线拨回到他们入行初期,何世晃指出,那个年代进入后厨做学徒,能不能学到东西,除了靠自己的造化,所跟随的师傅也是很关键的一点。因为当时的老师傅行事保守,很“珍惜”自己的手艺,绝不外传。他记得刚开始做点心时,每次师傅做叉烧包的时候,到了倒碱水那一步,师傅一定会找个理由把他支使出去,待他一转身,他就马上将碱水倒了下去……

  “留一手”在那个年代的师傅中,比比皆是,总之就是变着花样不传艺。一直到开革开放,餐饮环境变得越来越开放,他也认识了他的师傅——罗坤。罗坤不会因为自己是大师傅而高高在上,总是会无私心地传授自己的点心技艺,这一点也直接影响了何世晃。他将罗坤大师毕生所创作的点心,整理编撰成点心丛书,分辑出版为《蔬果点心》、《四季点心》、《星期美点》、《筵席点心》四册丛书。这些点心手艺的忠实传承,正好代表厨师从态度保守走向心态开放的思想转变。

  对这方面同样有话语权的,还有点心大师张暖。作为白天鹅宾馆的“开山元祖”之一,他担起了学徒进行培训的重任。那时,他就编写了一本《白天鹅开业点心大全》作为培训的教科书,里面详细记录了当时每一样点心的制作方法、精确用量、所需工具以及注意事项,可谓定义了制作点心的标准。据说,这本点心大全至今仍是白天鹅宾馆的点心师傅们人手一本所珍藏的“秘笈”。

  这几位师傅,都响应着时代的开放,做了第一批推翻“旧时代厨师”的师傅,为今时今日开放自由的餐饮交流环境奠定了根基。