【金陵风·大闸蟹】一冷一热的蟹逅 2019年10月01日  

  秋风起,蟹脚痒。说起秋季的时令菜,蟹肴是此时当仁不让的主角。苏东坡喜食秋蟹,曾云:半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。而对于江浙一带的人们来说,大闸蟹更是每年秋日餐桌上的那一抹最耀眼的亮色。

  有人说,大闸蟹最原汁原味的做法莫过于清蒸。但原来,在江苏南京,还有“炝”这一极具金陵菜风味的做法。有着25年历史、南京人展示独特金陵菜系的餐饮品牌“南京大牌档”,向来主张“不时不食”,每年必推四季菜单,而在今年其“好事近·金风玉露嫩凉天”秋季主题新菜单上,便有一道“老红糖炝闸蟹”有别于常见的清蒸大闸蟹的做法,而且是冷吃,不像清蒸大闸蟹那样得趁热吃。

  据大厨介绍,“老红糖炝闸蟹”是她家独家创制,沿用古法红糖配以老生姜,佐以秘制酱料,经老卤熟炝而成,而关键之处当然就是其秘制老卤。那么,这老卤如何调配?我们请来大厨首次公开老卤秘方,一起动手来做这道夹杂酒香的蟹肴吧。

  老红糖炝闸蟹

  材料:大闸蟹4只(125克-150克/只),红方糖2块,老姜50克,陈年女儿红250克,蜂蜜3汤匙,八角、桂皮、香叶等少许,话梅数颗。

  做法:

  1.大闸蟹刷洗干净后蒸熟,然后放凉;

  2.八角、桂皮、香叶洗净后与话梅、老姜水煮出味,放凉后加入红方糖、陈年女儿红、蜂蜜,制成卤汁;

  3.将放凉后的大闸蟹放入卤汁中浸泡12小时以上,即可食用。

  特色:醇和的卤汁渗入到蟹肉中,令蟹肉更显鲜美,且有着淡淡的宜人酒香,真是酒不醉人人自醉。

  教路:首先“炝”作为传统烹调方法,有两个解释,一是“将菜肴放在沸水中略煮,取出后再用酱油、醋等作料来拌”,例如炝蛤蜊、炝芹菜;二是“先把肉、葱花等用热油略炒,再加主菜炒或加水煮”。显然,“老红糖炝闸蟹”更接近于前者。在金陵菜谱中,大多数食材制法都提到炝拌,而炝拌正是先炒熟再用调汁凉拌的做法,突出食材在烹制过程中历经从热到冷的过程。“老红糖炝闸蟹”中的“炝”,是指大闸蟹经过蒸熟放凉后,用调汁来浸泡。经过卤汁浸泡后,大闸蟹不像清蒸的做法那样只有鲜美,而是在口味上形成了复合型的口感,蟹香、酒香、姜香、料香、酒甜、蜜甜等融为一体。

  清蒸大闸蟹

  材料:大闸蟹4只(125克-150克/只),香葱1棵,生姜1块。

  调料:酱油150克,白糖150克,料酒50克,芝麻油20克,香醋150克,姜末50克。

  做法:

  1.将大闸蟹蟹身及蟹腿用刷子仔细刷干净,每只用草绳将蟹腿与蟹身绑在一起,蟹肚朝上放好,放入蒸格内;

  2.蒸锅加水置旺火上,烧开后放入生姜、香葱,放上蒸格,将大闸蟹隔水中火蒸20分钟左右,至蟹壳呈红色,蟹肉熟透,夹出后装盘;

  3.在蒸蟹过程中,将酱油放入小锅内,稍煮1分钟后倒入装有白糖、料酒、芝麻油的小碗里混匀;将香醋倒入装有姜末的另一个小碗里混匀;食用时随配上酱油碟和姜醋碟,边剥蟹肉边蘸酱油和姜醋调料吃。

  特色:蟹肉鲜美,色泽橙黄引人食欲。

  教路:要将大闸蟹捆好,以防其受热后挣扎出现断手断脚的情况;蒸时应翻过来,以防止蟹黄流出。

  同场加映

  苏州·湖水煮蟹

  虽同处江苏,但苏州人在烹制大闸蟹时却有别于南京人,是用山泉水来煮,而这也是当地最地道的做法。

  据苏州老饕介绍,“大闸蟹”在苏州意为“在水里煮的蟹”,此举与清蒸相比有两大优势,一是不会像清蒸那样令大闸蟹的肉质变干失去水分;二是毕竟大闸蟹的一生都在水里,就算再干净的水质,其身上必会带着杂质,且大闸蟹的胃里有食物沉淀,水煮正好去掉其身上的杂质和从胃里吐出来的脏物。

  其做法是:将大闸蟹与冷的湖水(山泉水)、姜和大葱一同放入锅内,水必须没过蟹儿,200克大小的蟹煮8分钟后关火再焖2分钟即可。吃过大闸蟹后,记得喝碗姜茶哦。