【湘辣风·重阳菌】做一个菌俏的厨娘 2019年10月01日  

  虽然菌类并不是眼下的当造食材,但“重阳菌”是个例外。不少广东人可能没有听说过这种菌类,但在湖南、江苏一带,它却是赫赫有名的秋季特产。这次,我们请来了湘菜大厨龙开国,为大家推荐两款重阳菌的湘菜做法。

  据悉,重阳菌在湖南的名气,类似于广东珠三角的肇实、菱角这一类本地人都认识、但外地人都比较陌生。随着重阳菌在纪录片《舌尖上的中国·时节》中露了脸,它渐渐为外地人所知。不过,在节目中并没有提到湖南人熟悉的“重阳菌”这个名字,而是用了学名“雁来蕈”,而且代表产地是江苏的溧阳。据说,不少湖南人看过节目后还偷着乐:这小蘑菇我们这儿多着呢。

  龙开国介绍,重阳菌在湖南一带非常普遍,尤其是常德地区,在当造时节几乎是市场必备的。据介绍,重阳菌属多季节菌类,生于农历二月者叫“桃花菌”,九月者叫“重阳菌”,菌盖一般是褐色的,长在山地尤其是松树附近,若生长期雨水充足,再遇上一个阳光灿烂的日子,重阳菌就会一窝蜂地从厚厚的松针叶里冒出来。

  至于重阳菌的味道,龙师傅说用一个“甜而丝滑”来形容就足够了。这种菌子一般挑嫩菌食,味道是又香又甜,比牛酥饼要香甜;口感又嫩又滑,像豆乳羹一样。

  龙师傅说,目前广州也有地方卖重阳菌,但并不多,一般要到大型农贸市场的个别摊档才有得卖。挑选重阳菌是个头越小的口感是越好,价格也比大个的重阳菌要贵一些;由于重阳菌不适合长期存放,一般为当天采摘,最多存放不可以超过2天。个头稍微大点的重阳菌,价格在30-35元/500克;而个头小点的则在55-60元/500克。

  干锅腊肉重阳菌

  材料:腊肉100克,重阳菌100克,姜片、干辣椒、大蒜籽、菜籽油、料酒、胡椒粉、生抽、盐、蚝油适量。

  做法:

  1.腊肉切0.5厘米厚的片状,温水洗净表面;

  2.腊肉放入碟子中,隔水蒸5分钟;

  3.热锅,下菜籽油烧热,放入姜片、大蒜籽、干辣椒,煸香,放入腊肉片煸炒,待水分收干、肉片开始油亮亮的时候下洗好沥干水分的重阳菌;

  4. 一起炒香后,放入盐、胡椒粉、料酒、蚝油、生抽,慢火炒至香味溢出,即可装入干锅中,边加热边吃即可。

  特色:越烧越香越入味,是下饭、下酒的必备好菜。

  教路:干锅的做法是湘菜中比较有代表性的,主要突出那种提炼食材、调料之后呈现的“香”,干锅鸭、干锅鱼等就是比较有名的。而根据时令特点,当季的至“香”食材之一腊肉,搭配重阳菌可谓天作之合,荤素搭配的香味最是诱人不过。

  原味土鸡煨重阳菌

  材料:

  鸡(最好是土鸡)1只,重阳菌100克,大蒜籽、茶籽油、食盐、生姜、胡椒粉、高汤适量。

  做法:

  1.将重阳菌择去蒂把,用清水浸泡清洗直到没有泥沙;

  2.锅内放茶籽油,烧热后放入姜片、大蒜籽和鸡肉块,煸炒出香味;

  3.将洗好沥干水分的重阳菌放入,煸炒出味,加入盐、胡椒粉、高汤,慢火煮出菌香味;

  4.收汁后装入汤碗即可。

  特色:

  荤素结合,重阳菌正好吸收了土鸡的肥美,鲜香入味。

  教路:湘菜固然注重香辣,但其实有不少菜式也注重鲜味,尤其是农家土菜。这道“原味土鸡煨重阳菌”就是其中一款。在湖南,重阳菌煨鸡是一道比较地道的农家菜,充分体现了湘菜系重味但不失原味的精髓。

  同场加映

  重阳菌以湘西北为佳

  重阳菌分布于我国湖南、湖北、浙江、香港、台湾、海南、河南、河北、山西、吉林、辽宁、江苏、安徽、江西、甘肃、青海、四川、云南 、新疆、西藏等地区,而在湘西北常德临澧、澧县、石门等地和长江南岸湖北松滋等地的山区和丘陵,由于马尾松林分布辽阔,气候湿润,特别适宜重阳菌的生长,故此处产量最多,品质最佳、口感最好。

  此外,在云南,当秋天谷子黄时基本上就只有重阳菌了,当地人称它为“谷黄菌”。

  重阳菌油好滋味

  要想一年四季都品尝到重阳菌的滋味,重阳菌油也许是不错的选择。早餐吃的米粉面条,不需任何配料,只放重阳菌油调和,立马色香味俱全;中晚正餐吃米饭,菌油辣酱正好作拌饭之用,只怨米饭太少。

  制作重阳菌油一点都不难。准备好重阳菌、茶油、生姜、盐即可。重阳菌选未开苞、个小的,用清水浸泡清洗十几遍直到没有泥沙;烧热锅,锅内放茶油,切姜片少许,和洗好的菌子一起放入油中,油要没过重阳菌高度的四分之三处,放适量盐,此时茶油开始混浊慢慢起小泡;用中小火炸透重阳菌,要不停翻动菌子以防粘锅,最后炸至茶油清亮见底冷却装瓶即可。