【广府风·秋藕】莲藕当作鲍鱼做 2019年10月01日  

  俗话说得好,荷莲一身宝,秋藕最补人。自立秋后,大量不同品种、品质优异的莲藕轮番登场,一下子成了大家餐桌上靓丽的主角。

  有人说,在粤菜里,莲藕最好的做法是“焖”——“莲藕焖猪手”,应季的莲藕配上肥瘦适宜又富含胶原蛋白、肉香十足的猪手是最为美味;也有人说,莲藕最好的做法是“煎”——“顺德煎藕饼”,莲藕、鲮鱼肉、瘦肉等同作馅,既有莲藕的香,又有鱼肉的鲜;还有人说,莲藕最好的做法是“煲”——“章鱼煲莲藕”,章鱼、莲藕一同“入瓮”,鲜甜惹味,补气益身。

  不过,面对着这些常见的吃法,难免会令人生腻,而广州悦湖公馆的行政总厨彭爱光则一改传统,让“旧藕发新采”。到底怎么做?下面我们一睹为快。

  桂花珧柱炒藕丝

  材料:莲藕丝200克,藕片75克,珧柱丝25克,荷兰豆丝50克,粉丝2.5克,姜米、蒜米各10克,脆浆粉适量。

  做法:

  1.先将藕片挂上脆浆粉,炸成藕夹,备用;

  2.将藕丝、荷兰豆丝逐一煸熟,备用;

  3.将珧柱丝高温炸成桂花状,备用;

  4、调和油起锅,爆香姜米、蒜米,依次放入藕丝、荷兰豆丝、粉丝炒香,下芡调味,最后放入炸珧柱,上碟后再摆上炸藕夹,即成。

  特色:一藕两味,藕丝爽脆清新,藕夹香口浓郁,可谓相映成趣。

  教路:9月底、10月初的洪湖莲藕还未达到足够的粉糯,但非常鲜、甜、脆、嫩。如果用传统的“扣”“焖”“煲”等手法烹调,就难以表现出当下洪湖莲藕的特点。故用了粤菜中最常见的“小炒”之法来演绎此时的洪湖莲藕,同时加入了珧柱丝,让清爽的藕丝更添一份海鲜的鲜甜与惹味。

  葱油藕扒

  材料:材料:莲藕750克,排骨300克,老姜1块,小葱150克。

  做法:

  1.先将莲藕切成大块(扒状),随后加入排骨、老姜炒香,加入2升清水,调味煲腍后,捞起备用;

  2.将小葱葱头部分加入清油中,慢火炼至焦黄后,去葱留油;

  3.用葱油起锅,加入藕扒煎香;

  4.将小葱切成葱花,再用葱油将葱花赞香,撒入藕扒中,即成。

  特色:葱油的香气激发起人的食欲,加上莲藕与排骨的经典搭配,既传统又蕴藏新意。

  教路:莲藕本是瘦物,通常用“扣”“焖”等手法做的莲藕菜肴虽然美味,但未免油腻,而用来煲汤又稍嫌清淡。不妨另辟蹊径,结合“煲”与“煎”的手法处理,将莲藕当作鲍鱼做,既保留了莲藕原本的清香粉糯,同时在入味之余又不会让人感到过分油腻。

  【同场加映】

  七孔藕宜煲汤 九孔藕宜清炒

  不说不知道,原来莲藕也有七孔和九孔之分。

  七孔藕外皮为褐黄色,也叫红花藕,藕身短而粗,生藕吃起来味道有些苦涩,其淀粉含量偏高,口感软糯,适合炖煮煲汤,或者做成藕泥。所以如果要煲莲藕排骨汤,最好挑选主干中间的藕节圆中带扁又肥又长又粗壮的。

  九孔藕的外皮为银白色,也叫白花藕,藕身光滑细长,生藕吃起来脆嫩香甜,适合凉拌、涮锅、清炒。

  夏藕宜生吃

  秋藕宜炖煮

  按照品种不同,莲藕的采摘时间可以从夏天一直延续到隔年二三月,因此也有了夏藕和秋(冬)藕的区别。

  在春夏季节,莲藕处于活跃的生长状态,内部细胞充满了水分,所以夏藕吃起来脆甜可口,适合生吃。而到了秋冬季节,莲藕会储藏过冬的营养,内部的淀粉含量急剧上升,变得如同番薯一样,所以秋(冬)藕沙粉软糯,适合炖煮或用来制作甜品。

  值得一提的是,有些湖里的荷花是适合观赏的花莲,不是以采摘莲藕为主的藕莲,花莲产的莲藕并不如藕莲好吃。