【胶东风·海螺】胶东大汉包螺万有 2019年10月01日  

  鲁菜,是古代宫廷菜的代表,素来以选材名贵、制作精细、刀工了得著称。和粤菜一样,鲁菜也因地域而有风味的划分,大致分为三种:一种发源于济南,一种起源于曲阜,另外还有一种,就是胶东菜。

  济南和曲阜都在内陆地区,胶东临海,所以以海鲜见长。在秋冬季,胶东海域就有一众当季海鲜上岸,其中,海螺就是胶东人餐桌上的常客,而当地人对吃螺贝更是情有独钟,除了大海螺外,还有辣螺、香螺、钉螺、转盘螺、抽波螺等。据悉,当地有些老饕还指定海螺一定要用威海荣成海域的野生大海螺,皆因这个海域的海螺味甘甜、肉紧实,嚼起来非常筋道。

  这次,我们请来四季京味主厨李金明、春和楼餐饮顾问沈建基传授两道最富胶东特色的海螺秋冬菜——“油爆海螺”与“香拌海螺”。

  香拌海螺

  材料:红岛海螺1只,醋1茶匙,葱10条,蒜适量,料酒1茶匙,香油、生粉、芥末、酱油、鱼露适量,高汤2汤匙。

  做法:

  1.采用红岛海螺,以凉水下锅浸熟,这样能保留肉质鲜味之余,也能清除螺内的杂质与粘液;

  2.从螺中取出肉后,先去内脏和性腺,取适量醋和粗盐揉搓洗净,再以厚切处理;

  3.将上汤、料酒、酱油、醋、鱼露、芥末、生粉放碗内调成汁备用;

  4.锅内倒入油,葱、蒜爆香,放入海螺肉,倒入调好的酱汁,拌炒均匀,淋上香油,之后盛入碟内,密封放在冰箱冷藏处,冷藏一晚后再享用,滋味更加浓郁。

  特色:红岛海螺以厚切方式处理,有别于“油爆海螺”薄切的做法,让螺肉多了更厚实的口感,佐以调制过的酱汁,味道咸鲜之余,也尝到了厚切才能品尝到的弹牙肉质。点睛之处在于数量不多的“螺黄”,也就是螺肉的头部,呈涡旋状,口感有着鹅肝一般的绵密,包裹的酱汁使其滋味更咸香醇厚。

  教路:高汤最好是用事先熬制的鲜鸡汤,调出的酱汁味道会更鲜香浓郁;想完整地拆出螺黄,可以用牙签插住螺肉,然后慢慢旋转螺身抽出。

  油爆海螺

  材料:海螺1只,木耳15克,芹菜30克,清汤50克,葱20克,大蒜10克,醋25克,料酒15克,盐5克,味精2克,白砂糖5克,生粉10克,熟猪油50克。

  做法:

  1.去掉海螺的内脏和性腺,取适量醋和粗盐揉搓洗净,然后开始片螺肉,均匀地片割成九九八十一片,放入开水锅中一汆,捞出,沥净水分;

  2. 将葱切成1厘米长的丝,芹菜切段,蒜切片,木耳、芹菜分别用开水焯一下,将清汤、料酒、盐、味精、生粉放碗内调成汁备用;

  3. 炒锅内加入熟猪油,用旺火烧至八九成热时,将海螺肉下油一烫,迅速倒入漏勺内控净油;

  4. 炒锅留底油,烧热后下入葱、蒜爆锅,随即倒入海螺肉、木耳、芹菜及兑好的汁水,快速炒匀出盘即成。

  特色:油爆海螺是鲁菜代表作之一,鲁菜所讲究的刀工就表现于此,海螺肉需要均匀地片成九九八十一片,每片厚薄均匀,薄而爽弹,经过急火爆炒,迅速地释放出螺肉的爽、脆、滑、嫩、香、鲜,螺片入口,想不到看似薄而无味的螺肉,竟然能如此肉嫩爽脆,汁芡爆满。

  教路:油爆海螺除了要将螺肉切成薄片考验刀工外,猛火快炒也是要点,做法有点像粤菜中的镬气小炒,都是通过迅速的高火,为食材注入香味,锁紧肉汁,保留口感。

  同场加映

  胶东四大拌

  胶东沿海盛产海鲜,质量好味道足,其中海参、鲜贝、海螺、海蜇是相对比较常见的海鲜,做法很多,炒、烧、炖、扒等均宜。胶东厨师历来拿手做海鲜,除了将上述海鲜食材做成热菜外,还创造出风味特色突出的凉菜,通常是以拌为主,餐饮业通常称为“胶东四大拌”,近年来风靡全国高端海鲜酒店,是胶东海鲜风味当中不可或缺的主打凉菜。

  温拌海螺是胶东四大拌之一,而温拌是胶东地区制作凉菜的一个重要手段。所谓温拌,是指将原料加工成熟,通常采用汆烫的方法,然后加入调味品,上桌时拌匀即成。