冬日采访是件麻烦事，餐饮企业普遍都在做些羊肉煲等温补菜肴，偶有遇见一些创举，也多是对火锅的汤底及口味做些调整，行业里少有亮点为人所知；所幸还有些企业仍在孜孜不倦地追求新食材，本期采访才能有如此丰富的美食之旅。
"黑凤"传奇
"黑凤"是一只鸡,一只不寻常的鸡。
能够找到此食材，还得益富康鱼庄经营者老邱的执着。此肥佬偶有闲暇，就喜欢开着一部“路虎”在省内四处“找鸡”。上月的一日，在粤北某地的山谷内发现了这群不寻常的“黑凤”，当下就兴冲冲带回几只，说让我们尝尝鲜。
说它不寻常，实在是因为这鸡的特征与同类有极大的不同，不仅黑毛黑冠黑爪，连内在的鸡骨、鸡肉也都是黑色的。如此“黑五类”，从业这么多年，我还是首次见到，此前在多家酒楼采访，凡遇鸡肴，大佬言必称“走地鸡”，但这鸡究竟是如何的“走地”，却总是说不清，不免让人生疑。
一只鸡的肉质好坏，除了先天的鸡种因素外，后天的生长环境更是关键，野性难驯的“黑凤”，必须自然放养，其日食虫谷、夜宿树林，生长环境接近于野生，如此经近200天的户外锻炼，才可成就一只重量不过1000克的极品鸡。也正因为此，“黑凤”大多性格刚烈，极难圈养，一旦被关进笼中，多数不吃不喝，以“绝食”抗议。
有如此先天优势，其肉质自然鲜甜异常，试菜当晚，老邱单以火锅吃法试之，在锅中仅放姜、葱数片，及精盐少许，待火开时，再将斩件的鸡肉放入，熟后捞起不蘸酱料食之，其口感醇和，肉质细韧有度，汤色清冽，印象中只有儿时在农村吃的土鸡可与其媲美。
"鳝"者不来
当日“夜宴”的另一压轴，是他拍档吴生奉献的“老头鳝”。
观鳝名为“老头”，即知其绝非等闲之辈，通常情况下，白鳝大多养殖一年即可捕捞，而此“老头鳝”，却为鳝鱼中之另类，此宛如人的“基因突变”，细胞分裂受阻，生长期变得缓慢，从而出现了个别的“侏儒现象”。
“老头鳝”即为鳝鱼中的“侏儒”，因体内分泌失调，而致使生长速度缓慢，通常养殖两年甚至三年以上，才可长到200克至250克左右，其色泽外观大多偏深，肌肉感强，在与同伴抢食的过程中，多数更培养出了卓越的生存技能，故而其生命力旺盛，属于“万里挑一”的精英，其“老头”之得名，即为此。此类鳝鱼多属可遇不可求，偶有网到，养殖户大多自己享用，少有在市面出现。
食“老头鳝”最简单的方式就是切片打火锅，其纹理分明的肉质经火锅烫熟后，口感弹牙有力，又无油脂的滑腻之感，令人不想罢口。那日在采访现场，我们五人就着“黑凤”及“老头鳝”，一连喝了3瓶来自葡萄牙的“果香嘉思”白葡萄酒。可见这“黑凤”及“老头鳝”的魅力。
提醒：黑凤鸡128元／只、每日限量5只；“老头膳”可遇不可求，只能预约。
?食地：越秀区大南路富海商业中心内富康鱼庄（陕西大厦斜对面）
北极问候
北极给人的印象，除了贡献过北极贝、驯鹿肉外，还有一点不能不提及的是它的海藻。
严寒之地的北冰洋海域，其海岸线漫长。春天时，温暖的阳光促进海藻的生长，会在浮冰底部形成一个褐色的海藻层，而等到四月份后，冰雪开始融化，广大冰原崩裂后，阳光洒入冰冷的海水中，海藻就会开始布满浮冰边缘，小鱼小虾等游来吃海藻，此刻就是收获海藻的最佳时节。
近期有幸尝到来自北极海藻，还得感谢“聚友缘”的大佬炽哥，大老远地从东北搞到这一批货，试菜的当天就请我过去。海藻具有独特的风味及营养价值，由于其不含糖分，故可作为糖尿病人的充饥食品；再者，其热量低，而且含有大量纤维素，食用少量后即有饱胀感，将其作为肥胖病人的减肥食品，也是合适不过。
货运而来的海藻，已属干货。据大佬介绍，试过多种烹法，而凉拌是食其原味的最佳方式；烹饪时，只需水发后，加以麻油、精盐等佐料，凉拌后即可食用，除此之外，那日在试菜现场，也有来自贵州的野生竹笙，以清蒸法烹之，佐其小酒口感也不错。
提醒：凉拌北极海藻（25元／份）、翠绿鸡汁竹笙皇（38元／例）
?食地：广州白云区广园中路松柏东街云苑新村机场东16号
(编辑： 李健 )